Une partie de l'analyse de menu consiste à comparer les profits des articles de menu avec à quel point chaque article est populaire afin de vous donner une vision claire des plats à garder et à promouvoir ou ceux à retirer pour faire de la place à quelque chose de plus rentable.
Une fois que vous avez ajouté vos recettes dans [me] et effectué au moins un peu de mappage G/PRODUITS, vous pouvez accéder à cette représentation graphique pour visualiser cette information et mieux comprendre la position de vos articles par rapport les uns aux autres. Le graphique est divisé en quatre quadrants : Plow Horse, Dog, Star et Puzzle. (Noms utilisés dans l'industrie, ce ne sont pas les nôtres !)
Sous Recettes > Analyse de menu, vous pouvez cliquer pour afficher sous forme de « Graphique » afin de voir cette représentation visuelle en action.
Résumé des quatre quadrants
Pour une analyse plus approfondie avec des approches suggérées pour chaque type, cliquez ici.
Chacun des quadrants a ses propres avantages et défis, mais il y a beaucoup de similarités quant aux moyens d'améliorer la rentabilité sur tout le graphique.
Plow Horse : Faible profit, grande popularité
Les plats qui relèvent de la catégorie Plow Horse comportent à la fois des coûts alimentaires élevés et une grande popularité, ce qui signifie qu'ils sont moins rentables pour vous, mais que vos clients les adorent.
Pour augmenter vos marges de profit, vous avez vraiment un objectif avec les Plow Horses : diminuer les coûts des aliments sans pour autant diminuer la popularité du plat. De toute évidence, le plat plaît, alors pensez à des façons de réduire les coûts alimentaires sans changer les ingrédients du plat.
Dog : Faible profit, faible popularité
Chiens. Le nom n'est pas idéal, mais les articles de menu Dog ont une rentabilité et une popularité faibles, ce qui en fait les pires choix à avoir sur votre menu d'un point de vue financier.
Il y a essentiellement trois options : retransformer l’article comme une offre spéciale à durée limitée pour éviter d’acheter autant d’ingrédients, repenser la Recette (comme le transformer en une chaudrée de maïs), ou le supprimer complètement (86) de votre menu. Nous savons que faire ces choix peut être difficile, mais des données concrètes pour soutenir votre décision devraient rendre cela un peu plus facile.
Puzzle : Grand profit, faible popularité
Les Puzzles offrent de grandes marges, mais peu de personnes les commandent. Ils sont dans une situation similaire aux Stars car il s'agit déjà d'articles de menu très rentables, donc les possibilités d'amélioration reposent vraiment sur la façon dont vous les promouvez.
Star : Grand profit, grande popularité
Les Stars sont exactement ce que leur nom indique : des articles de menu à forte rentabilité et à grande popularité. Alors pourquoi en parler ? Les Stars représentent une belle opportunité de rendre l'excellent encore meilleur. Commencez à promouvoir l'article de toutes les façons possibles. En somme, faites tout ce que vous pouvez pour faire briller vos Stars encore plus, car l'effort requis en vaut la peine.