Il arrive parfois d’avoir du rétrécissement ou du gaspillage – un ingrédient brut commence avec un certain poids ou volume, mais au moment où il est utilisable, ce poids/volume a changé parce qu’il a fallu éliminer diverses parties moins désirables. Pensez aux tomates qu’on évide et qu’on taille ou à un morceau de viande dont il faut retirer le gras.
Dans vos recettes dans MarginEdge, vous avez deux options pour prendre en compte cette perte de rendement lors de la préparation des articles alimentaires. Cet article expliquera les deux méthodes et vous aidera à choisir l’option qui vous convient le mieux!
Instructions étape par étape pour les deux options
Option no 1 : ajuster le rendement de l’ingrédient de la recette
Option no 2 : créer une nouvelle recette d’article préparé pour comptabiliser le rendement ajusté
No 1 : Ajuster le rendement de l’ingrédient de la recette
Chaque fois que vous créez une recette, vous avez la possibilité d’ajuster le rendement de n’importe quel ingrédient. Dans cet exemple, nous allons créer une recette de mirepoix avec différents pourcentages de rendement pour chaque ingrédient nécessitant une préparation : oignon à 85 %, carottes à 80 %, céleri à 75 %.
Lorsque le rendement est abaissé, le coût de l’ingrédient dans la recette augmente. Plus vous pouvez comptabiliser précisément le rétrécissement ou le gaspillage, plus le coût de votre recette sera exact !
No 2 : Créer une recette d’article préparé qui tient compte du rendement
Si vous utilisez des oignons préparés dans plusieurs recettes, il peut être pertinent de créer une nouvelle recette pour vous permettre de comptabiliser la perte en un seul endroit centralisé. Pour un oignon avec un rendement de 85 %, vous créeriez une nouvelle recette pour « oignons hachés ». Celle-ci aurait un seul ingrédient, soit les oignons, avec un rendement d’ingrédient affiché à 85 %.
L’avantage de cette option est qu’en créant une recette distincte pour comptabiliser la perte, vous pouvez utiliser cette recette plutôt que l’ingrédient brut dans d’autres recettes et le rendement sera déjà pris en compte.
Ci-dessous, vous pouvez le voir utilisé dans la recette originale de mirepoix – il suffit d’ajouter l’ingrédient « oignons hachés » et de laisser le rendement à 100 %. Étant donné que vous avez déjà comptabilisé la perte dans la recette de préparation, ne la changez pas ici. Nous ne voulons pas que vous comptiez cette perte deux fois!