Parte del análisis del menú implica comparar las ganancias de los artículos del menú con qué tan populares son cada uno para darte claridad sobre cuáles platos deben mantenerse y promocionarse o eliminarse para dejar espacio para algo más rentable.
Una vez que tienes tus recetas en [me] y has hecho al menos algo de asignación PMIX, puedes acceder a esta forma gráfica de visualizar esta información para que sea más fácil entender la comparación entre tus artículos. El gráfico está separado en cuatro cuadrantes: Plough Horse, Dog, Star y Puzzle. (¡Nombres de la industria, no son nuestra creación!)
En Recetas > Análisis del menú, puedes hacer clic para ver como "Gráfico" y ver este visual en acción.
Resumen de los cuatro cuadrantes
Para un análisis más profundo con enfoques sugeridos para cada uno, haz clic aquí.
Cada cuadrante tiene sus propios beneficios y desafíos especiales, pero hay mucha coincidencia en cómo puedes intentar mejorar la rentabilidad en todo el gráfico.
Plough Horse: Baja ganancia, Alta popularidad
Los platos que caen bajo la categoría Plough Horse tienen mayores costos de alimentos y alta popularidad, lo que significa que son menos rentables para ti, pero tus clientes los aman.
Para aumentar tus márgenes de ganancia, en realidad tienes un objetivo principal con los Plough Horses: reduce los costos de los alimentos pero sin afectar la popularidad del plato. Claramente el plato es un éxito, así que piensa en maneras que podrías reducir los costos de los alimentos sin cambiar los ingredientes del plato.
Dog: Baja ganancia, Baja popularidad
Perros. No es el mejor nombre, pero los artículos del menú Dog tienen baja rentabilidad y poca popularidad, lo que los convierte en lo peor que puedes tener en tu menú desde el punto de vista financiero.
Básicamente hay tres opciones: cambiar la marca del artículo como una especialidad por tiempo limitado para no tener que comprar tantos ingredientes para hacerlo, replantear la receta (como convertirla en una sopa de maíz), o eliminarla (hacer un 86) de tu menú completamente. Sabemos que tomar estas decisiones puede ser difícil, pero tener cifras sólidas que respalden tu decisión debería hacerlo un poco más fácil.
Puzzle: Alta ganancia, Baja popularidad
Los Puzzles tienen altos márgenes, pero no muchas personas los piden. Estos están en una posición similar a los Stars ya que ya son excelentes artículos del menú para la rentabilidad, por lo que las oportunidades de mejora realmente se reducen a cómo los promocionas.
Star: Alta ganancia, Alta popularidad
Los Stars son exactamente lo que su nombre indica, artículos del menú de alta rentabilidad y alta popularidad. ¿Entonces por qué hablar de ellos? Lo que presentan los Stars es una oportunidad fácil de hacer que lo bueno sea aún mejor. Comienza a promocionar el artículo de todas las maneras que puedas. En esencia, haz todo lo que puedas para que tus Stars brillen aún más porque la proporción de esfuerzo a resultado está a tu favor.