Hay ocasiones en que tienes merma o desperdicio: un ingrediente crudo comienza con cierto peso o volumen, pero cuando ya se puede usar, ese peso/volumen ha cambiado porque has tenido que recortar varias partes menos deseables. Piensa en tomates que se descorazonan y recortan o un corte de carne al que hay que quitarle la grasa.
A través de tus recetas en MarginEdge, tienes dos opciones para contabilizar esta pérdida de rendimiento al preparar artículos de comida. ¡Este artículo explicará ambas maneras y te ayudará a elegir la opción que sea mejor para ti!
Instrucciones paso a paso para dos opciones
Opción #1 - ajustar el rendimiento en el ingrediente de la receta
Opción #2 - crear una nueva receta de artículo preparado para contabilizar el rendimiento ajustado
#1 - Ajustar el rendimiento en el ingrediente de la receta
Cada vez que creas una receta, tienes la opción de ajustar el rendimiento en cualquier ingrediente dado. En este ejemplo, crearemos una receta de mirepoix con diferentes porcentajes de rendimiento para cada ingrediente que requiere preparación: cebolla al 85%, zanahorias al 80%, apio al 75%.
Cuando el rendimiento se reduce, el costo del ingrediente dentro de la receta aumenta. ¡Cuanto más precisamente puedas contabilizar cualquier merma o desperdicio, más preciso será el costo de tu receta!
#2 - Crear una receta de artículo preparado que contabilice el rendimiento
Si usas cebollas ya preparadas en varias recetas, puede que quieras crear una nueva receta para permitirte contabilizar la pérdida en un solo lugar centralizado. Para una cebolla con un rendimiento del 85%, crearías una nueva receta para "cebolla picada". Esta tendría un solo ingrediente de cebolla, con el rendimiento del ingrediente mostrando 85%.
La ventaja de esta opción es que, al crear una receta separada para contabilizar la pérdida, puedes usar esta receta en lugar del ingrediente crudo en otras recetas y el rendimiento ya estará contabilizado.
A continuación puedes verla usada dentro de la receta original de mirepoix; simplemente agregamos el ingrediente de "cebolla picada" y dejamos el rendimiento en 100%. Ya que ya contabilizaste la pérdida en la receta de preparación, no la cambies aquí. ¡No queremos que cuentes esa pérdida dos veces!