Vous pouvez comptabiliser la perte de rendement lors de la préparation des produits alimentaires de deux façons.
Dans l’exemple suivant, nous utiliserons un oignon et supposerons qu’en le coupant en dés, vous obtenez un rendement de 70 %.
1) La première méthode consiste à utiliser la fonction de pourcentage de rendement lorsque vous saisissez un ingrédient dans une recette.
Dans l’exemple ci-dessous, nous avons défini une recette de mirepoix avec différents pourcentages de rendement pour chaque ingrédient (oignon/70 %; céleri/75 %; carottes/85 %).
2) La deuxième méthode consiste à créer une recette pour un produit préparé qui tient compte du rendement.
En utilisant l’exemple de l’oignon, vous créerez une recette « d’oignons hachés », avec un seul ingrédient, l’oignon; la quantité sera de 1 livre et le rendement de 0,7 livre (= 70 % de rendement).
L’avantage de cette option est qu’en définissant le rendement d’un produit après préparation, vous pouvez utiliser cette recette plutôt que l’ingrédient brut dans d’autres recettes et le rendement sera déjà pris en compte. Notez que lorsque vous définissez le rendement en pourcentage dans la recette de préparation, vous devez définir le rendement à 100 % dans la recette pour éviter de compter deux fois la perte.
Voici une vidéo rapide qui explique ce principe.